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ISSN : 1225-4339(Print)
ISSN : 2287-4992(Online)
The Korean Journal of Food And Nutrition Vol.31 No.1 pp.127-134
DOI : https://doi.org/10.9799/ksfan.2018.31.1.127

Quality Changes of Chicken Breast Meat by Slow-Released ClO2 Gas Gel-Pack during Storage

Kyung-Haeng Lee, Ye-Ji Yoon, Hye-Won Kwon, Bom Lee, Hong-Gil Kim*
Dept. of Food and Nutrition, Korea National University of Transportation, Chungbuk 27909, Korea
*Sejin E & P Co., Ltd., Gyeonggi-Do 14057, Korea
Corresponding author : Kyung-Haeng Lee, Dept. of Food and Nutrition, Korea National University of Transportation, Chungbuk 27909, Korea. +82-43-820-5334, +82-43-820-5850, leekh@ut.ac.kr
29/12/2017 15/01/2018 17/01/2018

Abstract


To prolong the shelf-life of chicken breast meat, samples were treated with gel packs containing slow-released chlorine dioxide (ClO2) gas at 7~15 ppm for eight days at 4°C. The microbial, physicochemical properties and sensory evaluation of the treated samples were investigated. The total number of bacteria in the control increased during storage and showed 6.78 log CFU/g on the 8th day of storage, but ClO2 gas treatments showed 6.24~6.58 log CFU/g at the same time. The initial pH of chicken breast meat was 6.00 and gradually increased during storage. And ClO2 gas treatments did not show any significant difference from the control during storage period, but maintained a generally lower pH than that of the control. The lightness, redness, and yellowness during storage were not significantly different between the control and the 7~10 ppm ClO2 gas treatments. However, as the storage period was increased, the redness of 15 ppm ClO2 gas treatment was reduced. The cooking loss and shear force were not different between the control and ClO2 gas treatments during the storage period. Volatile basic nitrogen (VBN) increased in the control from the 6th day of storage and 23.80 mg% in the 8th day of storage. However, VBN of ClO2 treatments showed lower than that of the control. In the change of sensory evaluation during storage, 10 ppm ClO2 treatment showed the highest preference in odor, appearance and overall acceptance during storage period.



서방형 이산화염소 가스 젤팩을 이용한 닭가슴육 저장 중 품질 변화

이 경행, 윤 예지, 권 혜원, 이 봄, 김 홍길*
한국교통대학교 식품영양학전공
*세진이앤피(주)

초록


    서 론

    최근 경제 수준의 향상으로 인하여 우리나라 국민의 식단 구성과 식생활의 형태가 다양해지고 있다(Jung 등 2015). 특 히 육류 및 육가공 제품에 있어 기존의 육가공 제품의 높은 칼로리를 고려하여 저지방 육제품, 고단백질 등의 기능성을 부여한 육제품 등이 개발되어지고 있다(Lee 등 2016).

    원료육 중에서 백색육인 계육은 가공특성상 우육이나 돈 육보다 가공적성이 떨어져 다양한 육제품의 가공에 한계가 있는 것은 사실이나, 최근의 웰빙 추세와 다이어트에 관심이 고조되는 소비자 취향에 맞춰 관심도가 높아지고 있어 계육 의 소비량은 지속적으로 증가하고 있는 추세이다.

    그러나 계육은 매우 부패되기 쉬운 식품으로써 유통 및 저장 중 취급에 주의가 필요하다(Raeisi 등 2016). 부패의 원 인으로는 계육의 밀집 사육, 도계 공정 중 냉각수에 침지하 는 과정에서 발생하는 교차오염 등을 들 수 있으며(Hong 등 2008), 백색 근섬유 비율이 높아 사후 대사속도가 빠를 뿐만 아니라(Brooke & Kaiser 1970), 인지질과 불포화 지방산이 많 아 다른 축산물에 비하여 유통기한이 짧다(Park & Kim 2008). 특히, 미생물 오염은 유통기한 외에도 신선도를 결정하는 주 요한 요인으로 작용함으로 식육 위생확보와 신선도 유지를 위해 미생물 방지를 위한 적극적인 대처가 요구되고 있다 (Kim 등 2016).

    계육의 저장성 증진을 위한 연구로는 감마선 조사(Kim 등 2005), 식품첨가물 처리(Choi YI 1992; Yamamoto & Samejima 1977; Lee 등 2015), 다양한 포장방법(Yang 등 2009; Hart 등 1991), 가스저장(Chae 등 2011; Hood & Mead 1993) 등 여러 가지 방법을 활용하여 계육의 저장성 증진에 관한 연구를 수 행하여 왔으나, 다른 육류에 비하여 저장성은 여전히 떨어지 고 있다.

    계육의 부위 중 닭가슴육은 단백질 및 지방의 함량은 각각 약 23%, 1.2%(Kim MJ 2011)로 다른 축종이나 닭고기의 다 른 부위에 비해 단백질 함량은 현저히 많고 담백하며, 소화 흡수가 잘 될 뿐만 아니라, 지방함량과 콜레스테롤이 거의 없 어(Oh 등 2014) 심장병이나 동맥경화, 심근경색 등의 심혈관 질환들에게 좋은 식품 원료가 될 수 있다.

    한편, 미생물 제어 방법 중 이산화염소(ClO2)는 반응부산 물도 적게 생성되고(Kim JM 2001), 발암물질 등이 생성되지 않으며, pH 변화에 무관하게 살균력을 유지할 수 있다고 보 고되어 있다(Kim 등 2009). 이와 같은 이산화염소는 액상의 이산화염소의 형태보다 가스형태일 때 투과성이 높아 신선 농산물의 저장 및 유통 중 보다 효과적으로 미생물을 제어할 수 있다고 알려져 있다(Han 등 2001).

    따라서 본 연구에서는 이산화염소 가스에 의한 농산물 이 외에 축산물에서도 저장성 증진 여부를 확인하기 위하여 계 육 중 닭가슴육을 원료로 하여 저장하는 동안 7~15 ppm의 서방형의 이산화염소 가스 젤팩을 넣고 저장하면서 저장 기 간에 따른 미생물학적, 이화학적 및 관능적 품질 변화를 측 정하였다.

    재료 및 방법

    1. 재료

    본 실험에 사용한 닭가슴육은 2017년에 닭고기 전문 생산 업체인 (주)체리부로(Jincheon, Korea)에서 생산된 직후 포장 된 시료를 구입하여 사용하였으며, 시료 간 차이를 최소화하 기 위하여 닭가슴육 내 동일한 부위를 7×5 cm 정도의 크기로 절단하여 사용하였다.

    2. 이산화염소 가스 처리

    닭가슴육에의 이산화염소 가스 처리는 서방형의 이산화염 소 가스 젤팩(Sejin E & P Co., Ltd., Anyang, Korea)을 사용하 였으며, 닭가슴육의 저장 중 품질 변화를 측정하기 위하여 각 농도의 이산화염소 가스 처리군(7, 10, 15 ppm)은 각각의 처 리군별로 동일한 부위를 절단한 닭가슴육을 4개의 군으로 하여 용기(155×155×87 mm, Lock & Lock Co., China)에 넣고 이산화염소 가스 젤팩은 용기의 뚜껑에 부착시켜 넣었으며, 4℃에서 8일 동안 저장하면서 실험에 사용하였고, 이산화염 소 가스 젤팩을 첨가하지 않은 실험군은 대조군으로 하였다.

    3. 총균수 측정

    서방형 이산화염소 가스 젤팩을 넣은 닭가슴육을 저장하 면서 저장기간에 따른 총균수를 측정하기 위하여 표면 4×4 cm의 template를 접촉시키고 멸균시킨 면봉으로 swab을 한 후 멸균 희석수를 넣어 적절한 비율로 희석하였다. 총균수는 aerobic count plate petrifilm(3 M Health care, USA)에 희석액 1 mL를 접종하여 37℃에서 2일간 배양한 후 계수하였으며, 시료 1 cm2당 log colony forming unit(CFU/cm2)로 나타내었다.

    4. pH 측정

    닭가슴육의 저장기간에 따른 pH의 변화는 마쇄시킨 시료 5 g에 증류수 45 mL를 첨가하여 균질화한 후 원심분리하여 여과액으로 pH meter(AB15 pH meter, Fisher Scientific Co., IL, USA)를 이용하여 측정하였다.

    5. 육색 측정

    서방형의 이산화염소 가스 젤팩을 처리한 닭가슴육의 저 장 중 표면의 육색의 변화는 색차계(Model CR-300, Minolta Co., Tokyo, Japan)를 사용하여 Hunter L, a, b 값을 측정하였 으며, 각 시료당 15회 이상 측정한 뒤 평균값을 나타내었다. 이때 사용한 표준 백색판(standard plate)의 L*, a* 및 b* 값은 각각 95.02, 0.04 및 0.26이었다.

    6. 가열감량 측정

    이산화염소 가스 젤팩과 함께 저장한 닭가슴육의 저장기 간에 따른 가열감량은 30~40 g의 닭가슴육을 진공포장하여 75℃ 항온수조에서 시료 심부온도 72℃에 도달할 때까지 가 열한 후 가열 전․후 중량차를 백분율로 하여 가열감량을 계 산하였다.

    가열감량 ( % ) = 가열 전 중량-가열 후 중량 가열 전 중량 × 100

    7. 전단력 측정

    서방형 이산화염소 가스 젤팩과 함께 저장한 닭가슴육의 저장기간에 따른 전단력의 변화는 가열감량을 측정한 시료 에 대하여 Warner-Bratzler shear를 장착한 Texture analyzer (TA-XT Ⅱ, Stable Micro System Ltd., Surrey, UK)를 사용하여 닭가슴육이 완전히 절단될 때까지의 전단력(shear force work) 을 측정하였다. 각 처리군마다 5회 이상의 반복 측정한 후 측정치의 평균값을 사용하였다. 이때의 분석조건은 pre-test speed 2 mm/sec, test speed 1.00 mm/sec, post-test speed 5 mm/ sec, distance 40 mm로 하였다.

    8. 휘발성 염기태질소(Volatile Base Nitrogen) 측정

    닭가슴육 저장시 서방형의 이산화염소 가스 젤팩을 함께 넣어 저장하면서 저장기간에 따른 휘발성 염기태질소의 함 량 변화는 Conway 미량확산법(KFDA 2002)에 따라 측정하였 다. 즉, 시료 마쇄한 10 g의 시료를 취한 후 증류수 90 mL를 가하여 균질기로 균질화시킨 후 원심분리하고 여과하였으며, 여과액 1 mL를 Conway 외실 왼쪽에 넣고 50% K2CO3 1 mL 를 외실 오른쪽에 넣은 후 내실에는 0.01 N H2BO3 1 mL와 500 μL 지시약을 넣은 후 글리세린을 바른 뚜껑을 닫은 후 외실의 시료와 K2CO3를 반응시켰다. 반응시킨 후 37℃의 배 양기에서 120분간 반응시키고, 10 μL GC용 injector로 중화될 때까지 0.01 N H2SO4의 양을 측정하여 계산하였다.

    9. 관능검사

    서방형 이산화염소 가스 젤팩을 이용하여 저장한 닭가슴 육에 대한 관능검사는 시료의 평가 방법 및 평가 특성에 대 한 교육을 실시한 후 관능검사 요원을 선별하여 세 자리 난 수를 써놓은 시료를 무작위로 배열하고 나눠준 뒤, 시료의 냄 새, 외관(색) 및 종합적 기호도에 대하여 대단히 싫다(dislike extremely) 1점, 보통이다(neither like nor dislike)를 4점, 대단 히 좋다(like extremely)를 7점으로 하는 7점 척도법에 따라 측 정하였다.

    10. 통계처리

    본 시험에서 얻어진 결과는 SPSS 12.0(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) program을 사용하여 각 실험구간의 유의성(p<0.05)을 ANOVA로 분석한 후 Duncan's multiple range test에 의해 실험군 간의 차이를 분 석하였다.

    결과 및 고찰

    1. 총균수 측정

    서방형 이산화염소 가스 젤팩을 넣은 닭가슴육의 저장기 간에 따른 총균수의 변화를 측정한 결과는 Table 1과 같다.

    닭가슴육의 초기 총균수는 3.43 log CFU/g이었고, 저장 중 균수 변화는 초기에는 서서히 증가하다가 저장 2일 이후부터 는 빠르게 증가하였으며, 저장 8일째에는 6.78 log CFU/g의 균수를 보였다. 이산화염소 가스 젤팩 처리군의 경우에도 대 조군과 마찬가지로 저장 중 균수가 증가하는 것으로 나타났 으나, 대조군보다는 균수의 증가가 다소 적은 것으로 나타나 이산화염소 가스 젤팩에 의한 미생물 제어 효과가 어느 정도 있음을 알 수 있었다.

    Hong 등(2008)은 삼계용 닭의 초기 미생물수는 4.14 log CFU/g이었고, 저장 중 균수가 증가하여 저장 10일차 되었을 때에는 6.92 log CFU/g으로 증가하였는데 이산화염소수 처리 시에는 저장 초기부터 저장기간 내내 낮은 균수를 보여 미생 물을 제어할 수 있었으며, 이산화염소수 농도가 높아질수록 미생물 생육 억제효과가 있다고 하여 본 결과와 비교하여 보 면 상(phase)의 차이가 있지만 미생물 사멸효과는 유사하였 다. 그러나 본 연구에서의 미생물 사멸효과는 이산화염소수 에서의 결과보다 낮은 것으로 나타났는데 이는 닭가슴육을 포장한 밀봉된 용기 내에서 용출된 이산화염소 가스의 유동 성이 적어 예상했던 만큼의 미생물 제어 효과는 적은 것으로 사료되었으며, 이를 해결할 수 있는 다양한 연구가 필요할 것 으로 판단되었다.

    2. pH 측정

    서방형 이산화염소 가스 젤팩과 함께 저장한 닭가슴육의 저장기간에 따른 pH의 변화를 측정한 결과는 Table 2와 같다.

    닭가슴육 초기의 pH는 6.00이었고, 저장기간에 따른 변화 를 살펴보면 대조군의 경우, 저장 중 서서히 증가하는 경향을 보였으며, 저장 8일 되었을 때에는 6.30의 값을 나타내었다. 7~15 ppm의 이산화염소 가스 젤팩을 처리한 경우에는 각각 6.01~6.21, 6.01~6.26 및 5.98~6.25로 대조군과 마찬가지로 서 서히 증가하는 경향이었으며, 4일차를 제외하고는 저장기간 내내 유의적인 차이를 보이지는 않았지만, 대조군보다는 대 체적으로 낮은 pH를 유지하는 것으로 나타났다.

    사후 24시간 경과된 신선 계육의 pH는 가슴살의 경우, pH 5.8~6.0정도이며(kim 등 1987), 저장과정 중 pH가 증가한다 고 하였는데(Kim MR 1996; Kim 등 2014; Shin 등 2006), 이는 미생물 생육에 의해 닭가슴육이 분해되며, 암모니아나 아민 류가 생산되므로 pH가 상승되는 것으로 알려져 있어(Swab & Boles 2002) 본 연구 결과와 비교해 보면 저장 중 pH는 증가 하는 것은 일치하였으며, 닭가슴육 저장시 이산화염소 가스 젤팩을 활용할 경우, 대조군과 유의적인 차이는 없었지만 대 조군보다는 다소 낮은 pH를 유지하므로 어느 정도는 저장성 을 유지할 수 있을 것으로 판단되었다.

    3. 육색 측정

    서방형 이산화염소 가스 젤팩을 첨가하고 저장한 닭가슴 육의 육색 변화를 측정한 결과는 Table 3과 같다.

    명도의 경우, 초기의 값은 46.07이었으며, 저장 중 변화는 43.73~52.06으로 저장기간의 증가에 따른 명도의 증감 경향 은 없는 것으로 나타나, 저장 중 명도의 변화는 크지 않고 시 료 개체 간 차이에 의한 것으로 판단되었다. 이산화염소 가스 젤팩 처리군도 대체적으로 증감의 경향을 보이지 않아 저장 기간 내내 대조군과 비슷한 명도를 갖는 것으로 판단되었다.

    적색도의 경우, 초기에는 2.44였으며, 8일차를 제외하고는 저장 중 다소 감소하는 경향이었다. 7~10 ppm의 이산화염소 가스 젤팩 처리군은 대조군과 함께 저장 6일까지는 대체적으 로 대조군과 큰 차이를 보이지 않는 것으로 나타났다. 그러나 15 ppm 처리군은 저장 중 적색도의 값이 다른 처리군에 다소 낮은 경향을 보였으며, 이는 서방형으로 방출된 이산화염소 가스의 농도가 저장일수가 증가할수록 높아져 색상의 변화 를 가져온 것으로 판단되며, 15 ppm의 농도보다는 낮은 농도 에서 처리하여야 할 것으로 판단되었다.

    황색도의 경우, 초기에는 0.63이었고, 저장 중 변화는 2.96~ 5.49 범위를 나타내었으며, 초기보다는 높은 값을 유지하였 으나 저장기간에 따른 증감의 경향을 보이지는 않았다. 이 산화염소 가스 젤팩 처리군의 경우, 농도별로 2.36~2.98, 3.09~ 5.59 및 3.51~4.79로 대조군과 유사한 범위에서의 황색도 값 을 나타내어 저장 중 변화라기보다는 시료 개체 간 차이에 의한 것으로 판단되었다.

    Hwang 등(2015)은 도계한 닭가슴육을 저장하면서 육색의 변화를 측정한 결과, 저장기간과 육색은 통계적으로 유의적 인 상관관계가 없다고 하여 본 결과와 유사한 경향인 것으 로 판단되었다.

    4. 가열감량 측정

    서방형 이산화염소 가스 젤팩을 넣은 닭가슴육의 저장기 간에 따른 가열감량 변화를 측정한 결과는 Table 4와 같다.

    닭가슴육의 초기 가열감량은 27.71%였으며, 저장 중 가열 감량의 변화는 27.68~28.93%로 저장기간에 따른 증가 또는 감소의 경향은 보이지 않는 것으로 나타났다. 이산화염소 가 스 젤팩 처리군의 경우도 농도별로 각각 25.54~30.17, 25.49~ 28.74 및 25.45~30.07%로 대조군과 마찬가지로 저장기간에 따른 가열감량의 차이를 보이지는 않아 이산화염소 가스 젤 팩 처리 및 저장기간에 의한 변화는 크게 없는 것으로 판단 되었다.

    Hwang 등(2015)은 당일 도계 원료육, 도계 후 2~4일된 원 료육 간에 통계적으로 유의차가 없다고 하여 1일차 결과를 제외하고는 본 결과와 유사한 경향이었으며, 닭가슴육은 다 른 고기와 달리 저장 중 가열감량의 큰 차이를 보이지는 않는 것으로 사료되었다.

    5. 전단력 측정

    닭가슴육 저장시 서방형 이산화염소 가스 젤팩을 첨가하 고 저장한 후 전단력의 변화를 측정한 결과는 Table 5와 같다.

    초기의 전단력 값은 3.04 kg 이었으며, 대조군의 저장 중 전단력 값은 2.62~6.03 kg으로 저장기간 증가에 따른 증감의 변화를 보이지는 않아 저장기간 동안에의 변화는 크게 없는 것으로 판단되었다. 이산화염소 가스 젤팩 처리군의 경우에 도 대조군과 마찬가지로 저장 8일차를 제외하고는 처리군 모 두 유의적인 차이를 보이지 않아 이산화염소 가스 처리에 의 한 전단력의 변화는 없는 것으로 판단되었다.

    Hwang 등(2015)의 연구에서는 도계 후 원료육간 전단력 값이 유의적인 차이가 없었다고 하여 저장 중 전단력의 결과 는 본 연구에서의 결과와 일치하는 경향이었다.

    6. 휘발성 염기태질소(Volatile Base Nitrogen) 측정

    서방형 이산화염소 가스 젤팩과 함께 저장한 닭가슴육의 저장기간에 따른 휘발성 염기태질소의 변화를 측정한 결과 는 Table 6과 같다.

    닭가슴육의 초기 휘발성 염기태질소의 값은 4.20 mg%였 으며, 저장기간 4일까지는 각각 4.90 및 5.95 mg%로 초기보 다는 약간 증가하였으나, 유의적인 차이를 보이지는 않았다. 그러나 저장 6일부터는 증가하여 저장 8일 되었을 때에는 23.80 mg%로 휘발성 염기태질소의 함량이 증가하는 것으로 나타나 단백질 변성이 일어남을 알 수 있었다. 이산화염소 가 스 젤팩을 처리한 경우에는 7~15 ppm 농도별로 4일까지는 5.25~5.95정도로 대조군과 마찬가지로 저장기간 및 처리군 간 유의적인 차이를 보이지 않았다. 그러나 저장 6일째에는 대조군은 12.60 mg%였으나, 이산화염소 젤팩 처리군은 농도 별로 각각 9.45, 9.45 및 9.10 mg%로 대조군보다 다소 낮은 값을 보였으며, 젤팩 처리군간에는 차이를 보이지는 않았다. 저장 8일에도 이산화염소 가스 젤팩 처리군이 대조군보다는 다소 낮은 휘발성 염기태질소 값을 보이는 것으로 나타나 대 조군보다는 적은 품질 변화를 보이는 것으로 판단되었다.

    Hong 등(2008)은 삼계용 닭에 이산화염소수를 처리하고, 휘발성 염기태질소 함량을 측정한 결과, 저장 중 증가하여 저장 10일에는 4.76 mg%를 나타내었으며, 이산화염소수 처 리시에도 대조군과 마찬가지로 증가는 하였지만, 4.48~4.67 mg%로 대조군과는 유의적인 차이를 보이지 않는다고 하여 본 결과와 비교해 보면 증가의 정도가 차이를 보이는데, 이는 실험에 사용한 시료의 상태 및 저장 조건 등의 차이에 의한 것으로 판단되었다.

    7. 기호도 검사

    닭가슴육 저장시 서방형의 이산화염소 가스 젤팩을 첨가 하고, 저장기간에 따른 냄새, 외관(색) 및 종합적 기호도를 측 정한 결과는 Table 7과 같다.

    냄새의 경우, 6.3의 기호도로 시작하여 저장 중 기호도가 점점 감소하였으며, 저장 8일차에는 1.3의 매우 낮은 기호도 를 나타내었다. 이산화염소 가스 젤팩 처리군의 경우에는 저 장 4일차부터 대조군보다는 유의적으로 높은 값을 보였다. 그러나 저장 6일차에는 7 및 10 ppm 처리군이 높은 값을 나 타내었지만 15 ppm 처리군은 낮은 기호도로 대조군과 유의 적인 차이를 보이지 않았다. 저장 8일차에는 10 ppm 처리군 이 다른 처리군보다 유의적으로 높은 기호도를 보였다. 저장 6일차 이후부터 15 ppm 처리군이 예상보다 낮은 기호도를 보 인 것은 밀폐된 용기 내에서 방출된 이산화염소 가스의 양이 점점 많아져 염소취를 내었기 때문인 것으로 판단되었다.

    외관(색)의 경우는 대조군과 7 ppm 처리군이 저장 중 서서 히 감소하는 경향을 보였는데, 15 ppm 처리군은 다른 처리군 들에 비하여 많은 변화를 보이는 것으로 나타났다. 이와 같은 이유는 밀폐된 공간에서 서서히 방출된 이산화염소 가스와 의 접촉으로 닭가슴육이 약간 변색되었기 때문인 것으로 판 단되었다.

    종합적 기호도의 경우, 저장 중 대조군의 변화가 가장 빠 르게 일어났고, 저장 4일까지는 대체적으로 모든 실험군들이 큰 차이를 보이지는 않았지만, 저장 6일차에는 10 및 7 ppm 처리군이 높은 기호도를 보였으며, 저장 8일차에는 모든 실 험군이 매우 낮은 기호도를 보였으나 그 중 10 ppm 처리군이 높은 값을 나타내었다.

    기호도의 결과를 종합하여 보면 대조군은 쉽게 단백질 변 성이 일어나 불쾌취 때문에 다른 실험군보다 빠르게 품질 변 화를 가져왔고, 15 ppm 처리군의 경우에는 이산화염소 가스 에 의한 저장 중 염소취와 약간의 변색으로 낮은 기호도를 보이는 것으로 판단되었으며, 이산화염소 가스 젤팩에 의한 닭가슴육의 저장시에는 10 ppm 내외의 처리가 적당할 것으 로 사료되었다.

    이상의 결과를 종합하여 보면 닭가슴육 저장시 용기에 의 서방형의 이산화염소 가스 젤팩의 사용은 미생물수, pH, VBN 및 기호도면에서 품질 변화를 줄일 수 있으나, 저장기 간이 증가할수록 밀폐된 용기 내에서 방출된 이산화염소 가 스의 양이 축적되므로 과도한 처리는 바람직하지 않은 것으 로 판단되었다. 또한, 닭가슴육을 포장한 용기 내에서 용출 된 가스의 흐름이 적어 예상했던 만큼의 미생물 제어 효과는 적은 것으로 사료되었으며, 이를 해결할 수 있는 다양한 연구 가 필요할 것으로 판단되었다.

    요약 및 결론

    닭가슴육의 저장성 향상을 위한 연구의 일환으로 7~15 ppm의 서방형의 이산화염소 가스 젤팩을 넣고 4℃에서 저장 하면서 저장 기간에 따른 미생물학적, 이화학적 및 관능적 품 질 변화를 측정하였다. 총균수는 저장 중 증가하여 저장 8일 째에 6.78 log CFU/g의 균수를 보였으나, 이산화염소 가스 젤 팩 처리군의 경우에는 6.24~6.58 log CFU/g으로 대조군보다 는 균수의 증가가 적은 것으로 나타났다. 닭가슴육의 pH는 6.00에서 서서히 저장 중 증가하였는데, 이산화염소 가스 젤 팩 처리군도 저장기간 내내 유의적인 차이를 보이지는 않았 지만 대조군보다는 대체적으로 낮은 pH를 유지하였다. 저장 중 명도, 적색도 및 황색도는 대조군과 7~10 ppm의 이산화 염소 가스 젤팩 처리군 모두 큰 차이를 보이지 않았다. 그러 나 15 ppm 처리군은 저장기간이 증가할수록 적색도 값이 낮 아지는 것으로 나타났다. 가열감량 및 전단력에서는 저장기 간 중 대조군 및 처리군간 차이를 보이지 않았다. 휘발성 염 기태질소 변화에서는 대조군은 저장 6일부터 증가하여 저장 8일되었을 때에는 23.80 mg%이었으나, 이산화염소 가스 처 리군은 대조군보다 낮은 값을 보였다. 저장 중 기호도 변화에 서는 냄새, 외관 및 종합적 기호도에서 10 ppm 처리군이 저 장기간 내내 가장 기호도가 높은 것으로 나타났다.

    감사의 글

    본 연구는 2016년도 농림수산식품기술기획평가원의 농식 품 창업․벤처지원 R&D 바우처 시범사업과제(IPET, Project No. 116146-01)의 지원을 받아 수행된 것으로 이에 감사드립 니다.

    Figure

    Table

    Changes in total bacterial counts of chicken breast treated with slow-released chlorine dioxide gas during storage (unit: log CFU/cm2)
    1)Values with different superscripts within a row (<sup>a~e</sup>) and a column (<sup>A~C</sup>) were significantly different (<i>p</i><0.05).
    Changes in pH of chicken breast treated with slow-released chlorine dioxide gas during storage
    1)Values with different superscripts within a row (<sup>a~c</sup>) and a column (<sup>A~B</sup>) were significantly different (<i>p</i><0.05).
    Changes in Hunter’s color values of chicken breast treated with slow-released chlorine dioxide gas during storage
    1)Values with different superscripts within a row (<sup>a~d</sup>) and a column (<sup>A~D</sup>) were significantly different (<i>p</i><0.05).
    Changes in cooking loss of chicken breast treated with slow-released chlorine dioxide gas during storage
    1)Values with different superscripts within a row (<sup>a,b</sup>) was significantly different (<i>p</i><0.05).
    Changes in shear force of chicken breast treated with slow-released chlorine dioxide gas during storage (unit: kg)
    1)Values with different superscripts within a row (<sup>a~c</sup>) and a column (<sup>A,B</sup>) were significantly different (<i>p</i><0.05).
    Changes in volatile base nitrogen of chicken breast treated with slow-released chlorine dioxide gas during storage (unit: mg%)
    1)Values with different superscripts within a row (<sup>a~c</sup>) and a column (<sup>A,B</sup>) were significantly different (<i>p</i><0.05).
    Changes in sensory evaluation of chicken breast treated with slow-released chlorine dioxide gas during storage
    1)Values with different superscripts within a row (<sup>a~e</sup>) and a column (<sup>A,C</sup>) were significantly different (<i>p</i><0.05).

    Reference

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