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ISSN : 1225-4339(Print)
ISSN : 2287-4992(Online)
The Korean Journal of Food And Nutrition Vol.31 No.1 pp.94-103
DOI : https://doi.org/10.9799/ksfan.2018.31.1.094

Proximate Composition and Quality Characteristics of Bread with Black Rice Flour

Young-Mo Kim
Dept. of Food and Nutrition, Gwangju Health University, Gwangju 62287, Korea
Corresponding author : Young-Mo Kim, Dept. of Food and Nutrition, Gwangju Health University, Gwangju 62287, Korea. +82-62-958-7596, +82-62-958-7591, bliss0816@hanmail.net
27/09/2017 22/10/2017 12/01/2018

Abstract


The quality characteristics of bread with black rice flour were investigated to find the most preferred ratio of black rice flour. Its moisture, ash content, crude protein, crude fat, amino acids, and texture were analyzed. A sensory evaluation was also performed. The moisture and crude fat of bread with black rice flour were decreased in proportion to the added amount of black rice flour, but the crude protein and ash content were increased. The volume of bread decreased as the added amount of black rice flour increased. The pH value of bread increased in proportion to the added amount of black rice flour. The value of brightness and yellowness of the dough were the highest in the control. The added amount of black rice flour was negatively correlated with the brightness and the yellowness of the dough, but was positively correlated with the redness. Total free amino acids were found, and the dough with 5% black rice flour contained the highest amount, followed by 3%, 2%, and 1%. When evaluating the storage days, the springiness and cohesiveness of bread with black rice flour they decreased with time, but the chewiness and brittleness increased. Regarding the taste, preference was given to the bread with 2% black rice flour, which had the lowest rejection rate and was not affected by time in any meaningful sense. The bread with 2% black rice flour won the highest scores in the overall preference measurement.



흑미가루를 첨가하여 제조한 식빵의 일반성분 및 품질 특성

김 영 모
광주보건대학교 식품영양과

초록


    서 론

    쌀은 세계 3대 곡물 중의 하나이며, 전 세계 인구 34%가 주식으로 이용하며, 식량작물의 주 소득원의 85% 이상을 차 지하고 있는 중요한 식량자원이다(Kyoun 등 2006; Choi DM 2012). 흑미는 2,000년 전부터 재배되었으며, 중국 황실의 궁 중 진상품으로 궁중 음식의 재료로 사용되었다고 알려져 있 다(Oh 등 2001; Ju YK 2009). 최근 식생활의 변화로 인하여 쌀의 소비량이 2,000년 이후부터 감소하기 시작하여 유색미 등을 첨가한 제과제빵 연구가 진행되고 있다(Lim 등 2003).

    유색미는 적미와 흑미로 구분되어지며, 흑미는 항산화 기 능을 가지고 있는 안토시안계 흑색 색소를 많이 함유하고 있 는 것으로 알려져 있다(Jung 등 2002). 흑미는 백미에 비하여 단백질, 지방, 섬유소, 비타민, 무기질 등이 영양소가 풍부하 며, hexanal, acetic acid 등의 알데히드, 유기산 등의 유기화합 물을 함유하고 있다. 흑미에 들어있는 색소성분은 항균성, 항암성 등의 생리활성을 가지고 있다(Oh 등 2001; Jung DS 2002; Ju YK 2009). 최근 들어 식생활 변화로 인하여 빵과 과 자에 대한 수요가 증가하고 있으며, 기능성재료 등을 이용한 건강식품에 대한 관심이 높아지면서 제과제빵에 기능성 부 재료를 활용한 개발이 필요하다(Joo & Choi 2012).

    쌀에 대한 선행연구로는 영양성분에 관한 연구, 항산화 연 구, 식품가공품 연구 등이 보고되었다. 영양성분에 관한 연구 로는 국내 주요 쌀 품종별 영양성분 및 주요 항영양인자 분석 (Kyoun 등 2006), 쌀 품종별 백미와 현미의 영양성분 조성 비 교(Choc 등 2002), 쌀 가공제품을 위한 다양한 쌀의 품질 분 석(Kim 등 2011) 등이 있으며, 항산화 연구로는 유색미의 성 분 및 항산화 활성 연구(Kim 등 2008), 기능성 쌀의 항산화 효과 검색 및 콜레스테롤 대사 개선에 미치는 영향(Jang YJ 2004) 등이 있다. 쌀가공품 연구로는 건식, 습식 및 반습식 쌀 가루에 의한 쌀빵의 특성 비교(Lee & Lee 2006), 백미와 현미 쌀빵의 특성 비교(Kang 등 1997), 쌀가루 첨가 식빵의 제빵 특성(Choi ID 2010), 쌀 천연 발효액종을 첨가한 우리밀 식빵 의 품질 특성(Choi & Lee 2014), 특수미를 이용한 식초 및 오 븐용 빵 제품 개발에 관한 연구(Kim YD 2014), 기능성 쌀을 첨가한 빵의 제품 특성-배합조건의 영향 및 변형기체포장 적 성(Choi DM 2012) 등이 보고되었다.

    흑미를 이용한 제과제빵 연구로는 흑미가루를 첨가한 식 빵의 품질 특성(Jung 등 2002), 팽화흑진주미를 이용한 흑미 빵의 품질 특성(Hwang & Kim 2000), 흑미를 첨가한 반죽의 발 효와 식빵의 품질(Oh YA 2001), 흑미 첨가가 바게트의 품질 특성에 미치는 영향(Lim JK 등 2003), 흑미 미강 쿠키의 항산 화 활성 및 품질 특성(Joo & Choi 2012), 유색미(수원 415호) 가루의 제빵성 검토(Kang & Nam 1999) 등과 같이 제과제빵 분야에서 연구가 진행되고 있으며, 흑미를 빵과 과자에 부재 료로 활용하여 쌀 소비를 촉진할 수 있을 것으로 기대된다.

    따라서 본 연구에서는 흑미가루 첨가량에 따른 식빵의 품 질 특성 및 관능적 특성을 연구하여 흑미가루의 이용 확대 및 제빵 적성에 향상시키고자 한다.

    재료 및 방법

    1. 실험재료

    흑미가루 첨가 식빵제조에 사용한 멥흑미는 전남 고흥군에 서 2017년 7월에 구입하여 사용하였고, 밀가루는 강력분(Sam yang, Asan, Korea), 탈지분유(Seoulmilk, Yangju, Korea), 소금 (Beksul, Shinan, Korea), 무염버터(Lotte food, Cheonan, Korea), 생이스트(Jenico, Pyeongtaek, Korea), 설탕(Samyang, Ulsan, Korea), 달걀(Gwangseong, Gwangju, Korea)를 구입하여 사용하였다.

    2. 흑미쌀가루 전처리

    흑미가루는 기류식 초미세분쇄기(DM-150S, Furukawa, Japan) 로 건식 제분하여 100 mesh 분말로 이용하였다.

    3. 일반성분 분석

    흑미가루의 일반 성분분석은 AOAC(1996)방법에 따라 분 석하였고, 수분함량은 시료 1 g을 칭량병에 담아 105℃ dry oven(FO-600M, JEIO TECH, Daejeon, Korea)에서 상압가열 건조법으로 건조시켜 무게를 측정하였고, 회분은 시료 2 g을 600℃ 회화로(SEF-301, SHIN SAENG, Paju, Korea)에서 직접 회화법으로 측정하였으며, 조지방의 함량은 Soxhlet 추출법 으로, 조단백은 auto-Kjeldahl법으로 측정하여 모든 분석은 3 회 반복하여 평균값을 구하여 사용하였다.

    4. 식빵의 제조

    흑미가루를 첨가하여 제조한 식빵은 직접반죽법(optimized straight-dough method)으로 제조하였으며(AACC 1983), 배합 비는 Table 1과 같다. 미리 체질한 흑미가루와 버터를 제외한 모든 재료를 믹서기(YSM-12, Young Song, Seoul, Korea)에 넣 고 1단으로 재료를 혼합하였다. 혼합된 재료에 물을 넣어 믹 싱한 후 클린업단계에서 유지를 넣어 최종단계까지 믹싱을 하였다. 발효실(Aeromat 1.08, Wachtel)에 넣어 60분간 1차 발 효를 하였다. 1차 발효한 반죽을 150 g씩 분할하여 둥글리기 하여 중간발효시킨 후 성형하여 팬에 넣어 발효실에서 35분 간 2차 발효를 하였다. 굽기는 윗불 200℃, 아랫불 160℃의 오븐(THE PICCOLO Ⅱ-3, Wachtel)에서 35분간 구운 후 실온 에서 냉각한 후 시료로 사용하였다.

    5. 식빵의 pH 및 색도

    식빵의 pH는 시료 10 g을 100 mL의 증류수를 가하여 혼합 시킨 다음 4시간 동안 실온에서 침지한 후 추출하여 pH meter (F-71G, Horiba, Tokyo, Japan)로 측정하였고, 색도는 식빵을 슬라이스하여 색차계(CR-300, Minolta, Tokyo, Japan)를 이용 해 식빵의 중앙부위를 L값(lightness), a값(redness), b값(yellowness) 을 3회 측정하여 평균값을 구하였다.

    6. 식빵의 외관

    식빵의 외관은 식빵과의 거리를 30 cm로 유지한 다음 디 지털카메라(HDR-PJ50, Sony, Tokyo, Japan)를 이용하여 촬영 하였다.

    7. 식빵의 구성 아미노산 분석

    식빵의 구성 아미노산 분석은 Cohen & Michaud(1993)의 방 법에 따라 HPLC로 분석하였으며, 시료 0.5 g을 시험관에 넣고 6N-HCl 10 mL를 넣은 후 시험관 끝을 불로 녹여 앰플로 만 들어 밀봉 후 오토클레이브에서 110℃, 24시간 가수분해시킨 후 앰플을 깨고 여과지(Whatman No.2)로 여과한 후 methanol 50 mL로 정용하여 감압농축한 다음 20 mM HCl 5 mL로 정 용하였다. 0.45 μm membrane filter로 여과하여 얻은 여액을 일정량 취하여 AccQ-Tag 시약을 사용해 유도체화 시킨 후 HPLC로 분석하였다. 함량은 integrator에 의한 외부표준법으 로 계산하였고, 분석조건은 Table 2와 같다.

    8. 식빵의 유리 아미노산 분석

    유리 아미노산 분석은 Ohara와 Ariyoshi(1979)의 방법으 로 시료 0.5 g에 증류수를 가하고, homogenizer(T-25D, IKA, Konigswinter, Germany)로 마쇄하여 교반 후 침출시켜 10 mL 로 정용해 원심분리기(VS-550, VISION, Bucheon, Korea)를 이용하여 원심분리(3,000 rpm, 30 min)한 후 상장액을 취하여 여과(Whatman No.2)하여 분석하였다. 여과한 여액 10 mL에 sulfosalicylic acid 25 mg을 첨가하여 4℃에서 4시간 동안 방 치시킨 후 원심분리(50,000 rpm, 30 min)하여 단백질 등을 제 거하고, 상등액을 0.45 μm membrane filter로 여과하여 HPLC 로 분석하였다. 분석조건은 구성아미노산과 같다.

    9. 식빵의 텍스처

    식빵의 텍스처 측정은 식빵을 구운 후 실온에서 냉각한 후 0일, 1일, 2일, 3일 및 4일에 rheo meter(Sun Rheometer Compac- 100Ⅱ, Sun Sci. Co., Tokyo, Japan)로 측정하였다. 탄력성 (springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 부서짐성 (brittleness), 부착성(adhesiveness)을 측정하였으며, 측정조건 은 Table 3과 같다.

    10. 식빵의 관능검사

    식빵의 관능검사는 식품영양과 학생 12명을 검사원으로 선발하여 실시하였으며, 각각의 시료는 식빵의 가장자리를 자른 후 40×40×20 mm 크기로 잘라 난수표로 표기하여 무작 위로 제공하였으며, 매우 좋다는 7점, 보통이다는 4점, 매우 싫다는 1점으로 하였다. 관능평가의 항목은 색(color), 향과 냄새(smell), 이미(off-odor), 맛(taste), 이취(off-flavor), 질감(texture), 전체적인 기호도(overall preferences)에 관해 7점 척도법 를 이용하여 평가하였으며, 한 개의 시료를 먹고 난 다음 물 로 헹군 뒤 평가하였다.

    11. 통계처리

    각 실험에서 얻은 결과의 통계처리는 SPSS Statistics(ver. 19.0, IBM Corp., Armonk, NY, USA)를 이용하여 일원배치 분 산분석(One way-ANOVA)을 하였고, 평균, 표준 편차 및 Duncan 의 사후검정을 사용하여 검증하였다.

    결과 및 고찰

    1. 일반성분

    흑미가루의 일반성분은 수분 8.22%, 회분 1.12%, 조단백 7.84%, 조지방 2.43%이며, 흑미가루를 첨가한 식빵의 일반성 분은 수분 31.04~31.59%, 회분 1.28~1.49%, 조단백 9.05~9.69%, 조지방 3.05~4.07%로 나타났다(Table 4). 수분의 경우, 첨가량 이 증가할수록 낮아졌으나 차이를 나타내지 않았고, 유의적 인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05). 조단백질 함량도 첨가량 에 따라 높아졌으나 그렇게 큰 차이를 나타내지 않았다. 흑미 가루 첨가 5%에서 조단백 함량이 높게 나타났다. 조지방은 대조구에 비하여 흑미가루를 첨가한 식빵이 높은 경향을 보 였다. 첨가량이 증가함에 따라 낮아졌으며, 흑미가루 첨가 1%가 높게 나타났다. 회분은 첨가량에 따라 증가하였으며, 흑미가루 첨가 5%가 높게 나타났다. 흑미가루를 첨가한 연구 에서도 흑미가루 첨가비율에 따라 수분은 감소하였고, 회분 은 증가하였고, 조단백은 차이를 나타내지 않은 걸로 나타났 다(Jung 등 2002). 본 연구결과에서도 흑미가루 첨가비율에 따라 수분은 감소하였고, 회분은 증가하였으며, 조단백은 차 이를 나타내지 않았다.

    2. 흑미가루 식빵의 pH 및 색도

    흑미가루를 첨가한 식빵의 pH는 대조구에서 6.00, 흑미가 루 1% 첨가 6.00, 2% 첨가 6.02, 3% 첨가 6.05, 5% 첨가 6.09 로 나타났으며, 첨가량에 따라 증가하였다. 해나루쌀가루을 첨가한 식빵의 연구에서도 첨가량이 증가할수록 pH는 증가 하였다고 하였다(Ju & Lee 2016). 흑미가루를 첨가한 식빵 명 도는 대조구 69.99, 1~5% 첨가에서는 55.46~64.25이며, 적색 도는 대조구 -0.74, 1~5% 첨가에서는 1.12~4.38로 3점 이상 증가하였으며, 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 황색도는 대 조구 10.56, 1~5% 첨가에서는 6.55~8.64로 첨가량이 증가할 수록 감소하였다(Table 5). 찰흑미가루를 첨가한 식빵의 연구 에서도 첨가량이 증가할수록 명도와 황색도는 감소하였고, 적색도는 증가하였다는 결과와 일치하였으며, 흑미에 함유된 안토시안 색소에 의해 식빵의 내부색이 짙어지는 것을 볼 수 있었다(Lee 등 2007).

    3. 흑미가루 식빵의 외관

    흑미가루를 첨가하여 제조한 식빵의 외관은 첨가량이 증 가할수록 낮게 나타나는 것을 볼 수 있었다(Fig. 1). 대조구가 가장 높게 나타났으며, 5% 첨가가 가장 낮게 나타났다. 식빵 의 부피를 보면 대조구는 13 cm, 1% 11.5 cm, 2% 10.5 cm, 3% 10 cm, 5% 9.8 cm로 첨가량에 따라 1.5~3.2 cm 차이를 보였 다. Olatidoye & Sobowale(2011)은 단백질이 증가할수록 식빵 의 부피가 줄어든다고 보고하였으며, 첨가되는 부재료에 따 라서 첨가되는 재료의 양이 증가할수록 식빵의 부피에 영향 을 준다는 연구(Hong & Shin 2008)를 고려할 때, 흑미가루 첨 가량이 늘어날수록 첨가되는 양과 단백질의 함량이 늘어나 므로 식빵의 부피가 감소되는 것으로 사료된다. 쌀가루와 찰 흑미가루 첨가 식빵의 연구에서도 첨가량이 증가할수록 식 빵의 부피가 감소하였다는 연구결과와 일치하였다(Lee 등 2007; Choi ID 2010).

    4. 흑미가루 식빵의 구성아미노산

    흑미가루를 첨가한 식빵의 구성 아미노산 분석은 총 16종 의 아미노산이 검출되었다. 대조구는 cystine 2,405.21 mg%로 높게 나타났으며, glutamic acid가 665.45 mg%, leucine 494.63 mg%, isoleucine 458.32 mg% 순으로 나타났다. 1% 첨가에서 는 cystine 2,927.62 mg%로 높게 나타났으며, glutamic acid 1,004.91 mg%, leucine 386.15 mg%, isoleucine 295.83 mg%, serine 277.62 mg% 순으로 나타났다. 2% 첨가에서는 cystine 2,242.70 mg%가 높게 나타났으며, glutamic acid 1,031.44 mg%, leucine 517.54 mg%, isoleucine 456.28 mg%, serine 352.38 mg% 순으로 나타났다. 3% 첨가에서는 cystine 2,316.08 mg%가 높게 나타났으며, glutamic acid 1,117.54 mg%, leucine 581.42 mg%, isoleucine 490.44 mg%, serine 406.40 mg% 순으로 나타났다. 5% 첨가에서는 cystine 2,446.50 mg%가 높게 나타났으며, glutamic acid 1,515.36 mg%, leucine 615.40 mg%, isoleucine 536.79 mg%, serine 423.91 mg% 순으로 나타났다. 총 구성아미노산 함량은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아졌으며(p<0.05), 5% 첨 가 식빵이 7,630.27 mg%로 높은 함량을 나타내었고, 3% 첨가 6,845.9 mg%, 1% 첨가 6,386.74 mg%, 2% 첨가 6,333.78 mg% 순으로 나타났다. 필수아미노산 함량은 1%, 2%, 3%, 5% 첨 가 식빵에서 leucine이 가장 높게 나타났으며, isoleucine > lysine > phenylalanine > threonine 순으로 나타났다. 총 비율을 보면 대조구가 70.76 %로 가장 높았으며, 1% > 2% > 3% > 5% 순으로 나타났다(Table 6). aspartic acid, arginine, phenylalanine 은 전체적으로 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05). glycine과 methionine은 3%, 5% 첨가에서 유의적인 차이를 나 타내지 않았다(p<0.05). alanine은 대조구, 2%, 3%, 5% 첨가에 서 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05). 흑미 쿠키의 품질 특성 연구에서도 총 16종의 아미노산이 검출되었지만, cystine은 검출되지 않았다. 대조구에서 glutamic acid가 1,478.19 mg%로 가장 높았으며, 첨가량이 증가할수록 glutamic acid가 7% 첨가에서 1,994.65 mg%로 증가하였다. 또한, 첨가량이 증 가할수록 아미노산이 높았으며, 총 아미노산 함량도 높아졌 다. 본 연구결과와 같은 결과를 보였다(Joo & Choi 2012).

    5. 흑미가루 식빵의 유리아미노산 분석

    흑미가루를 첨가한 식빵의 아미노산 분석은 총 16종의 유 리아미노산이 검출되었다. 대조구의 경우 cystine 95.73 mg%, glutamic acid 48.42 mg%, arginine 43.51 mg%, alanine 33.66 mg%, aspartic acid 22.56 mg% 순으로 높게 나타났으며, lysine 이 가장 낮게 나타났다. 1% 첨가에서는 cystine 43.70 mg%, glutamic acid가 22.21 mg%, aspartic acid 17.31 mg%, alanine 10.80 mg%, arginine 10.56 mg%의 순으로 나타났으며, 2% 첨 가에서는 cystine 68.52 mg%, glutamic acid 27.07 mg%, aspartic acid 19.15 mg%, alanine 17.43 mg% 순으로 나타났다. 3% 첨 가에서는 cystine 67.84 mg%, aspartic acid 31.57 mg%, alanine 28.38 mg%, glutamic acid 27.87 mg%, arginine 12.24 mg%의 순으로 나타났으며, 5% 첨가에서는 cystine 84.67 mg%, aspartic acid 38.63 mg%, arginine 33.27mg%, glutamic acid 32.67 mg%, arginine 14.44 mg%의 순으로 나타났다(Table 7). 총 유리아미 노산 함량은 5% > 3% > 2% > 1% 첨가 순으로 나타나, 흑미쌀 가루 첨가량과 유리아미노산 함량은 비례함을 확인하였다. 필수아미노산 함량도 5% 첨가에서 40.92 mg%으로 가장 높 게 나타났으며, 3% > 2% > 1% 순으로 나타났다. 1~2% 첨가에 서는 cysine > glutamic acid > aspartic acid > alanine 순으로 나타 났으며, 3~5% 첨가에서는 cysine > aspartic acid > alanine > glutamic acid 순으로 나타났다. 총 비율을 보면 대조구 > 1% > 2% > 3% > 5% 순으로 나타났다. serine은 대조구, 3%, 5% 첨가 에서 유의적인 차이를 나타내지 않았으며(p<0.05), tyrosine은 전체적으로 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05). 유 리아미노산은 식품의 맛과 향, 감칠맛, 단맛 등에 영향을 주 는 주요 아미노산이다. 단맛에 영향을 주는 아미노산으로는 alanine, serine, glycine, threonine이 있고, 감칠맛에는 glutamic acid, aspartic acid가 있고, 쓴맛에는 isoleucine, valine, methionine, leucine, arginine이 있으며, cystine, lysine은 아무런 영향을 주 지 않는 것으로 보고되었다(Won & Song 2013).

    6. 흑미가루 식빵의 텍스처

    흑미가루를 첨가한 식빵의 텍스처 측정결과, 탄력성은 1% > 2% > 3% > 5% 첨가 순으로 나타났으며, 시간이 지날수록 낮게 나타났다. 1일차, 2일차에는 대조군과 1% 첨가에서는 유의적 인 차이가 없었으며(p<0.05), 3일차에는 전체적으로 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05). 4일차에는 대조구와 1% 첨 가에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05). 응집성은 전체적으로 큰 차이를 나타내지 않았으며, 첨가량이 증가할 수록 낮아졌다. 0일, 2일, 4일는 전체적으로 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05). 씹힘성은 첨가량이 증가할수록 증 가하였으며, 시간이 지날수록 씹힘성은 높아지기 시작하였다. 0일, 2일차에는 전체적으로 유의적인 차이를 나타내지 않았 다(p<0.05). 1일차에는 1%, 2%, 3%, 5%에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05). 부서짐성도 첨가량이 증가할수록 높아졌으며, 시간이 지날수록 높아지기 시작하였다. 0일, 2 일, 4일에는 전체적으로 유의적인 차이를 나타내지 않았다 (p< 0.05). 부착성은 나타나지 않았다(Table 8). 찰흑미가루를 첨가한 식빵의 연구에서도 본 연구결과와 같이 첨가량이 증 가할수록 탄력성과 응집성은 감소하였고, 씹힘성은 증가하였 다(Lee YS 등 2007).

    7. 흑미가루 식빵의 관능검사

    흑미가루를 첨가한 식빵의 관능검사는 Table 9와 같다. 관 능검사 항목으로는 색, 향과 냄새(달콤한 향, 고소한 향), 이 미, 맛(단맛, 고소한 맛), 이취, 질감(부드러움, 쫄깃함, 촉촉함, 이물감 및 목넘김), 전체적인 기호도로 평가하였으며, 색에 대한 기호도는 흑미가루 비율 중 2% 첨가 식빵이 좋았으며, 시간이 지날수록 기호도가 좋아지는 걸로 나타났다. 적색도 에서 첨가량이 증가할수록 3점 이상 증가하였다는 것은 식 빵의 색에 대한 거부감이 작용한 것으로 보여진다. 달콤한 향 에서는 1% 첨가가 좋았으며, 0일차에는 전체적으로 유의적 인 차이가 나타나지 않았다(p<0.05). 시간이 지날수록 기호도 는 낮아졌고, 2일에는 대조구, 2% 첨가에서 유의적인 차이가 나타나지 않았으며(p<0.05), 4일에는 전체적으로 유의적인 차 이가 나타나지 않았다(p<0.05). 고소한 향에서는 2% 첨가가 기호도가 좋았으며, 0일에는 전체적으로 유의적인 차이가 나 타나지 않았다(p<0.05). 2일차에도 전체적으로 유의적인 차이 가 나타나지 않았으며(p<0.05), 시간이 지날수록 낮아지기 시 작하였다. 이미에서는 전체적으로 2% 첨가가 1.83으로 좋은 점수를 나타내었으며, 0일, 1일, 2일, 4일까지 전체적으로 유 의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05). 맛에 대한 관능평가 에서는 대조구 > 1% 첨가 > 2% 첨가 순으로 좋았으며, 0~4일 까지 전체적으로 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05). 이 취는 2% 첨가가 높게 나타났으며, 0~4일까지 전체적으로 유 의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05). 부드러움은 2% 첨 가가 좋은 점수를 나타내었으며, 시간이 지날수록 낮아지기 시작하였다. 0~4일까지 전체적으로 유의적인 차이를 나타내 지 않았다(p<0.05). 쫄깃함에서는 1%, 2% 첨가가 좋았으며, 전체적으로 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05). 촉촉 함은 2% 첨가 식빵이 좋았으며, 시간이 지날수록 낮아지기 시작하였다. 0~4일까지 유의적인 차이를 나타내지 않았다 (p<0.05). 목넘김에서는 2% 첨가 식빵이 좋은 걸로 나타났다.

    요약 및 결론

    본 연구는 흑미가루의 첨가비율에 따른 식빵의 품질 특성 및 식빵의 선호도를 조사하였다. 흑미가루를 첨가한 식빵의 수분, 조지방은 감소하였고, 조단백, 회분은 증가하였다. 흑 미가루 첨가 식빵의 부피는 첨가량이 증가할수록 낮아지는 것을 확인하였다. pH는 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 명도와 황색도는 대조군이 가장 높았으며, 첨가량이 증가할 수록 낮게 나타났고, 적색도는 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 총 유리아미노산 함량은 5% 첨가 > 3% 첨가 > 2% 첨가 > 1% 첨가 식빵 순으로 높게 나타났다. 저장기간에 따른 흑미가루 첨가 식빵의 탄력성과 응집성은 저장기간이 지남 에 따라 감소하였으며, 씹힘성과 부서짐성은 증가하였다. 맛 과 질감에 대한 선호도는 2% 첨가 식빵에서 가장 높게 나타 났고, 잔류감에 대한 평가에서도 2% 첨가 식빵이 거부감이 가장 낮은 것으로 나타났으며, 시간이 지날수록 유의적인 차 이를 나타내지 않았다.

    Figure

    KSFAN-31-94_F1.gif
    Photographs of white bread with different black rice flour added ratio.

    Table

    Formula of white bread with different black rice flour addition amounts
    HPLC condition for the analysis of amino acids
    Texture analyzer conditions for measuring textural white bread with different Black rice flour
    The proximate compositions of white bread with different black rice flour added ratio
    1)Each value represents the mean±S.D. of three determinations (n=3).
    a~cMean with different superscripts in the same row are significantly different at <i>p</i><0.05 by Duncan’s multiple range test.
    The pHs and color value of white bread with black rice flour added ratio
    1)Each value represents the mean±S.D. of three determinations (n=3).
    a~eMean with different superscripts in the same row are significantly different at <i>p</i><0.05 by Duncan’s multiple range test.
    The total amino acids content of white bread with different black rice flour added ratio
    1)TAA, total amino acid.
    2)EAA, essential amino acid(Thr.+Val.+Met.+Iso.+Leu.+His.+Lys.+Phe.).
    3)EAA/TAA (%), essential amino acid/total amino acid.
    a~dMean with different superscripts in the same row are significantly different at <i>p</i><0.05 by Duncan’s multiple range test.
    The free amino acids content of white bread with different black rice flour added ratio
    1)TAA, total amino acid.
    2)EAA, essential amino acid(Thr.+Val.+Met.+Iso.+Leu.+His.+Lys.+Phe.).
    3)EAA/TAA (%), essential amino acid/total amino acid.
    a~dMean with different superscripts in the same row are significantly different at <i>p</i><0.05 by Duncan’s multiple range test.
    Textural characteristics of white bread with different black rice flour added ratio
    1)Each value represents the mean±S.D. of three determinations (n=3).
    a~cMean with different superscripts in the same row are significantly different at <i>p</i><0.05 by Duncan’s multiple range test.
    The sensory scores of white bread with different black rice flour concentrations
    1)Each value represents the mean±S.D. of three determinations (n=3).
    a~cMean with different superscripts in the same row are significantly different at <i>p</i><0.05 by Duncan’s multiple range test.

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